还有不到一个月的时间就到了我们人 重视的节日——春节了。每到这个时候，不管在外多远的游子都会赶回家，一家人聚在一起，吃美食，喝美酒，看电视，享受难得的悠闲时光。

年夜饭少不了各种油炸、烤制的食品。酥脆可口的油炸食品很受欢迎，近几年却被称为“垃圾食品”，渐渐大家意识到健康的重要性，也尽量少食油炸食品，到底什么导致油炸食品不健康呢？

油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

2017年10月27日，卫生组织癌症研究机构公布了初步整理参考的致癌物清单，丙烯酰胺赫然位列其中。与此同时，欧盟食品安全机构出具的一份科学鉴定也证实了丙烯酰胺具有提高致癌风险的可能性。

K8凯发测试食品检测领域的专业人士称，丙烯酰胺属于含碳、氮、氧元素的有机化合物，常温下为白色结晶固体，是生产聚丙烯酰胺的原料。生活中的丙烯酰胺可能存在于油炸食品、化妆品等产品中，可通过人体的消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触或进入人体。在动物试验研究中发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。因此，早于1994年，癌症研究机构（IARC）便因丙烯酰胺在动物和人体内可代谢转化为激发癌细胞活性的代谢产物，将其列为可能的人类致癌物质。2002年4月，瑞典食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员报道称，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出的丙烯酰胺超出饮水中允许 大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等也相继报道了类似结果。

因而，欧盟于2017年12月11日制定新规，在经过为期4个月的过渡期结束后，现在正式具备了约束力。新规定的内容包括，食用土豆淀粉的量要低；储藏地的温度应超过6℃，并有较高的湿度，以保证土豆转甜的程度处于较低水平；薯条不能炸得过焦，煎炸时油温尽量不超过168℃；白面包不能烤成深色，使得它们在制作过程中尽量少地生成丙烯酰胺。

但是，虽然丙烯酰胺一直以来都被认为是致癌物质，但难以确定何种浓度的丙烯酰胺才会致癌。若为健康着想，可能需要在一定程度上改善烹饪习惯，尽量导致长期大量摄入。譬如，烹炒时注意油温不要过高，不要长时间炸制或烤制，尽量少食高油高热量的油炸食品等。

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